На 22 мая приходятся сразу два праздника еды День винегрета и День ванильного пудинга. Но, если пудинги в России готовят либо профессиональные кулинары, либо любители повозиться на кухне, винегрет прижился в веках и в домах. При том, что готовить его не легче, чем пудинг.
Историй о происхождении винегрета (и еды и самого слова) такое множество, что создается впечатление, будто их постоянно кто-то придумывает и подкидывает в социальные сети. Впрочем, с некоторой фактурой трудно не считаться, поскольку имеются исторические свидетельства.
Так, русский писатель эпохи романтизма (то есть середины XIX века), основоположник музыкознания, а заодно и немного химик князь Владимир Одоевский сочинил соус для постного винегрета, в который входили французская горчица, оливковое масло, уксус, соль, сахар и мелко порубленные (натертые) яблоки.
К рецепту соуса претензий никаких. Во-первых, вариантов винегрета десятки, а, во-вторых, каждый настоящий кулинар непременно добавляет даже в классический рецепт что-то свое, особенное. Один настаивает на нерафинированном масле, другой заправит винегрет соусом провансаль, третий заменит огурцы на квашеную капусту.
Несколько смущает слово постный. В современном винегрете нет ни одного непостного (то есть мясного или молочного) компонента.
Но Одоевский не зря вписал в рецепт это уточнение. Оказывается, в винегрет добавлялось любое оставшееся от обеда мясо. Екатерина Авдеева — автор знаменитого издания 1875 года "Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве" — предлагала два разных рецепта.
Винегрет: "Из остатков всякого жаркого можно приготовить винегрет, прибавив свежих или соленых огурцов, вареного картофелю, свеклы, круто сваренных яиц, обваренных грибов или груздей. Потом облить винегрет следующим соусом: смотря по количеству винегрета, ложку прованского масла, две ложки уксуса, один круто сваренный желток, немного соли, чайную ложку горчицы, стереть все вместе хорошенько и облить винегрет. Другая облива для винегрета приготовляется таким манером: берут молоки от двух селедок, вымачивают их предварительно в уксусе и выполаскивают в воде, протирают сквозь сито, прибавляют прованского масла, уксусу и горчицы, стирают все вместе и обливают винегрет".
Винегрет из рыбы (по-домашнему с ланшпиком): "Снять филеи с назначенной для винегрета рыбы, подрезать верхнюю кожицу и, сложив на растопленное в сотейнике масло, поставить на огонь; когда филеи спассеруются, то есть побелеют, повернуть, прищепить окончательно, снять горячими с сотейника на блюдо и остудить. Рыбьи головки, кости и обрезки сложить в кастрюльку, влить немного воды, посолить, положить кореньев и луку и сварить бульон. Когда будет он готов, процедить, положить ложку уксусу, несколько листиков желатина, взбить белков, поставить на огонь, мешать, а когда вскипит, отставить на легкий огонь и варить, пока ланшпик очистится и будет достаточно крепок, тогда процедить половину, застудить на льду, а остальной оставить на столе не застывшим. Одновременно изрезать очищенные огурцы, маринованные грибки, корнишоны, положить ложку каперцев, 10 оливок без косточек, сложить все это на сотейник, влить 3 ложки прованского масла, 1 ложку уксуса, по вкусу соли, перцу, поставить на лед, влить несколько ложек ланшпику и, когда начнет застывать, прибавить снова ланшпику и рубленой зелени, застудить окончательно. Выложить на середину блюда горкою, без всякого фасона, и крутом обложить нарезанными из остального ланшпика крутонами".
Кстати, если предположить, что Екатерина Авдеева была знакома с историей винегрета, ее трудно считать необыкновенной выдумщицей. Особенно со вторым вариантом блюда. В книге "Новый совершенный российский повар и кондитер, или Подробный поваренный словарь", изданной в Москве в 1792 году, есть рецепт винегрета из сельдей и анчоусов.
А в Англии, Скандинавии и Германии задолго до выхода Авдеевой книги готовились салаты, основными компонентами которого были отварные картофель и свекла. В блюдо также добавляли пикули (смесь маринованных овощей), тертое яблоко, яйца и селедку. Заправлять такой салат полагалось соусом из масла, перетертого желтка, сметаны и уксуса.
В советской остался только постный вариант винегрета. Вероятнее всего по той причине, что мясо и рыбу в обед рабоче-крестьянская страна съедала подчистую (когда они попадали на стол). А овощи на кухне не переводились.
Достался этот рецепт и современной российской кухне, хотя никто не запретит любителю экспериментов добавлять в винегрет мясо, кальмары, селедку — что угодно. Овощи же можно не варить, а запечь в духовке, каждый предварительно обернув в фольгу.
Важно соблюдать единственное правило, кубики должны быть одного размера. А, поскольку, в винегрете присутствует горошек, все остальные компоненты блюда необходимо "подстроить" под него, то есть измельчить до размера горошин.
И помнить, винегретом может называться только тот салат, в заправке которого присутствуют четыре компонента: соль, черный перец, масло и уксус.
