Роспотребнадзор разработал почти 50 методических рекомендаций, в том числе, и для ресторанов. В столице веранды заведений начали работу 16 июня, а 23-го стало возможно и обслуживание внутри помещений. Как бизнес прошел период пандемии, почему рестораторы предлагают перекрывать улицы, и будет ли вторая волна COVID-19, в эфире телеканала "Россия 24" говорили глава Роспотребнадзора Анна Попова и ресторатор Аркадий Новиков.
Новиков: — Здравствуйте, Анна Юрьевна! Я очень рад вас видеть, я с вами заочно знаком. Вы самая популярная женщина на экране телевидения сейчас. Я вас постоянно вижу, потому, что все время вся моя семья увлечена вот этой историей с коронавирусом. Жена у меня боится выходить из дома до сих пор, слава Богу, что нам дали возможность работать, потому что очень сложно было ждать. Была помощь государства, может она не такая большая, как мы все хотим, но она есть. Как вы считаете, как открылись рестораны по России. Что вы думаете? Как это все происходит? Все ли подготовились?
Попова: — Ну, вы знаете, для всех эта ситуация, мы на самом деле к ней готовились, но вот степень готовности разных стран сегодня очевидно разная. Мы все понимали, вот эпидемиологическое сообщество, ученые, что когда-то такой момент наступит, потому что когда-то будет новый возбудитель, об этом много писали, и художественные произведения есть, и фантасты, что будет время вируса Х. Он оказался не так страшен, как писали, предполагали, к чему готовились, но, в общем-то, он достаточно неожиданным и таким объемлющим в части мировых проблем оказался вызовом. Мы его преодолеваем, этот вызов. Россия преодолевает значимо лучше, чем страны другие. И ровно потому, что мы его преодолеваем, у нас появляется возможность начать работу тех или иных сфер услуг, различных направлений. И важно сделать это так, чтобы не было рисков. Мир поменялся, мы говорим о новой нормальности, и у нас должны быть новые правила. Мы начали писать новые правила, когда у нас еще и пика не были. Мы понимали, что это все пройдет. Было уже понятно, что эта инфекция имеет свою эпидемиологию, мы начали ее понимать и мы понимали, что какое-то время пройдет, и надо будет возвращаться в новых условиях. И мы написали эти правила. Сегодня почти 50 методических рекомендаций, не жестких требований, а методических рекомендаций, которые меняются и которые сегодня распространены на все введенные сферы деятельности наши. Но, отвечая на ваш вопрос, я, во-первых, хотела поблагодарить ваше сообщество за то, что в тяжелейшей ситуации, когда врачи в "красной зоне", когда мои прекрасные коллеги в лаборатории сутками не выходят, когда люди дома и привычный уклад поменялся и непонятно, у нас же у каждого привычный уклад питания, а ваши прекрасные коллеги просто кормили людей. Они готовили для врачей, они привозили готовую еду. Они каждый как мог старался. И, мне кажется, это то, что мы еще недооценили, но это обязательно надо оценить. Я сегодня хочу, пользуясь нашей встречей, сказать огромное спасибо всем, кто в этом участвовал, кто умеет, кто профессионально готовит, кто работает в этой сфере, и кто в такое тяжелое время оказался рядом, не сложил ручки, не стал уповать на что-то другое, а начал помогать людям, которым, на самом деле, в этот момент было тяжелей всех. Но, ресторанный бизнес выходит по-разному. Вы же понимаете, что это разные сегменты, это разные уровни, в разных субъектах Российской Федерации разное отношение. Где-то еще едят дома и ни за что не пойдут есть куда-то, привыкли готовить дома. Но, все меняется и хочу сказать, что те, кто начинает работать, работают ответственно. Это маски, это санитайзеры, это целый ряд других требований, которые соблюдаются. Но здесь, знаете, мне интересно спросить у вас: как вы видите эту ситуацию, и какие вы видите изменения сегодня и какие хотели бы изменения дальше?
Новиков: — Спасибо за комплимент по поводу помощи больницам и медучреждениям. За время карантина мы все общались. Я знаю, что достаточно много моих коллег, в том числе и мы, привозили готовую еду, продукты, у нас даже теплицы наши за время карантина привезли порядка 5 тонн овощей в больницы. Я считаю, что это очень здорово. За время, пока мы были закрыты, появилось очень много компаний, которые занимались доставкой. Мы тоже, наша компания тоже пыталась как-то перестраиваться, пытались заниматься доставкой, и, в общем-то, в какой-то степени нам это помогло. Наверно, благодаря каким-то определенным требованиям Роспотребнадзора, мы это все время работали. Я, знаете, что хотел сказать, что все время для меня санэпидемстанция и Роспотребнадзор – это была такая своеобразная организация…
Попова: — Это одно и то же. Мы сейчас единое целое.
Новиков: — Это сейчас. А до этого? Я же давно работаю, я взрослый ресторатор. Все время это была такая организация с дубинкой, которая ходила и нас все время наказывала. Сейчас Роспотребнадзор, наверно, стал инстанцией, которая уже не то, что наказывает, а помогает наверно, учит нас, подсказывает, как нам правильно работать, и как правильно действовать. И, на самом деле, все положительно так отзываются. У нас на соседнее предприятие приехал Роспотребнадзор, сфотографировали, подсказали, посмотрели, сказали, что у вас все нормально и, действительно, в данный момент вам нужнее не кувалда, а помощь. Больше помощи, чем указкой по голове.
Попова: — Я знаете, что хочу сказать, ситуация, из которой мы сейчас выходим, она все-таки заставила нас по-другому относиться к здоровью окружающих. И мне кажется, что меняется отношения к требованиям. Но мы и требования меняем. Мы стараемся их не то, что адаптировать и сделать легче, мы стараемся их сделать правильней, чтобы требовали только то, что нужно требовать. А все остальное разъясняли. Методические рекомендации, мы сейчас выпускаем иллюстрированный сборник пояснений, разъяснений, как сделать так именно для ресторанного бизнеса, чтобы не ошибиться. Мне кажется, очень важно, то, что понимается уже, но у нас есть крупные рестораторы, Москва и крупные города, а есть очень много небольших таких заведений, где нет технологов, где нет специалистов, которые могут. Я же знаю, что очень многие ваши коллеги в качестве таких специалистов приглашают на работу специалистов из Роспотребнадзора. Они идут, приличная зарплата и с удовольствием работают.
Новиков: — Мы пользовались.
Попова: — Это вариант нормы, потому что для нас это хорошо, потому что, когда организацией процесса занимается человек с правильным образованием, с пониманием, это всегда хорошо, когда делом занимается профессионал. И вот меняя подходы даже в подготовке нормативных актов, мы для себя выработали такой новый подход, что надо учить, надо разъяснять. Надо разъяснять, какие риски то или иное действие может нанести здоровью людей, для которых, собственно, всё работает. Мы же приходим в ресторан, мы хотим отдохнуть, мы хотим вкусно поесть. И чтобы потом за это ничего не было. Да? Чтобы потребитель был только доволен. А человек с той стороны, который готовит это, который оказывает услугу, он, естественно, обязательно должен понимать, что это требование не безумно. Если его не выполнить, то завтра может быть такой риск, или вот такой. Для этого у нас есть такой лозунг, призыв: учить бесплатно, но обязательно. И очень хочется, чтобы мы все вместе это реализовали. Мы реализовываем два года, у нас большое количество мероприятий в целом по стране. Я еще раз возвращаюсь, наверно в Москве, где количество профессионалов сконцентрировано достаточно большое, и вот проблема других небольших городов и поселков, где развивается бизнес, я же не буду приводить в пример придорожный бизнес по питанию, но это же тоже примеры. Хорошо, когда все хорошо. И все-таки мне как-то во взаимодействии с крупным бизнесом очень хочется вашей поддержки, чтобы учиться было обязательно. Мы на себя берем эту функцию учить бесплатно. Только придите, мы вам расскажем, как все делать. Вот здесь, мне кажется, у нас с вами еще такое поле для взаимодействия и очень многие ваши коллеги очень внимательно к этому относятся и свой персонал отправляют. У нас большое количество обучения в целом по стране, и конечно есть определенная динамика. Динамику как мы считаем? Динамику считаем по заболеваемости. Но есть еще один аспект в нашей с вами общей работе. Это часть национальных проектов, и федеральный проект в этой части есть по здоровому образу жизни. Ведь питание не только должно быть безопасным, оно должно быть полезным. Вот в сегодняшнем дне мы немножечко меняем парадигму. Надо только, чтобы оно было, потом, чтобы нельзя было отравиться, а теперь мы говорим, что оно должно быть таким, чтобы оно стало полезным. И у нас сегодня новое отношение к нормированию. Не просто, чтобы там ничего не было вредного, но чтобы там было полезно. Нам же такая еда нужна. И вот как вы к этому отнесетесь?
Новиков: — У вас, у Роспотребнадзора, наверно, первое слово — "полезно", потом "вкусно", возможно. А у нас, людей, которые занимаются ресторанным бизнесом или каким-то там общественным питанием, оно должно быть вкусным, доступным и уже потом наверно полезным.
Попова: — Как нам это свести вместе?
Новиков: — Как нам свести? Потому что мы по-другому думаем. Мы в первую очередь настроены на то, чтобы привлечь клиента. Клиент не может почувствовать единовременно полезно это или нет...
Попова: — А мы в это самое время клиента учим, что только полезно должно быть, мы его перенастраиваем.
Новиков: — Опять возникает вопрос: сознательность и несознательность рестораторов, людей, которые занимаются питанием и самих потребителей, потому что кто-то ест каждый день булки, которые не надо есть, или гамбургеры, а надо чередовать с овощами, фруктами или еще чем-то. Но еще возможность, наверно, кошелька тоже важна.
Попова: — Вы считаете, что здоровое питание дороже?
Новиков: — 100%.
Попова: — 100%.
Новиков: — Вы смотрите, опять мы с вами можем говорить, можем затронуть вопрос детского питания в школах, ведь выделяются небольшие деньги на питание.
Попова: — Сейчас огромные деньги выделяются.
Новиков: — О, серьезно?
Попова: — Абсолютно, смотрите. Первый раз прозвучало в Послании президента в этом году 15 января. Это было реализовано законодательно, два закона изменилось – о качестве и безопасности питания, и образования в Российской Федерации, и все дети начальной школы — где-то с 1-й по 4-й, где-то с 1-го по 3-й классы — по-разному, начальные школы должны с сентября 2024 года начать получать бесплатное горячее и, написано, здоровое питание в школах. То есть, всех детей в начальной школе обязательно должны накормить, но накормить правильно.
Новиков: — Я буду с вами спорить, потому что дети, когда вы им приходите и даете тарелку и говорите: ешь, это полезно, они это не будут есть, потому что они едят только тогда, когда это вкусно. А как можно съесть полезную манную кашу, которую я когда-то ел в детском саду, если она с комочком? Я никогда в жизни не ел. Или как можно съесть котлету с каким-то гарниром, если там нет соуса? Она сухая будет.
Попова: — Осталось нам с вами научить, как правильно делать.
Новиков: — Вкусно. Вот как раз тут должны быть какие-то маленькие хитрости. Я тут для себя недавно знаете, что придумал, я когда-то занимался питанием в школах, это очень сложно и большая ответственность. Первое – ответственность. Смотрите, приносят детям утром, например, кашу. Вот я специально ездил в школы, меня иногда просили посмотреть, как работают столовые в школах, я ездил смотрел. Хожу – смотрю. Ну, дети там одну ложку съедят, и все оставляют. Надо делать какие-то смузи, надо делать так, чтобы в первую очередь детям было вкусно, чтобы они хотели съесть. Но это важно, чтобы было вкусно и полезно. А бывает, что полезно, а потом он и не ест ничего. Вот вам и полезно, а потом все выбрасывается.
Попова: — При правительстве штаб создан по организации горячего питания. Если вы не возражаете, я буду лоббировать ваше участие в нем. Это же очень важно, чтобы организовать так, чтобы дети ели. Иначе они совсем не едят. Понимаете, что происходит? Они приходит в школу, государство тратит деньги, что-то готовят. У нас знаете, новый показатель: индекс несъедаемости, половина уходит.
Новиков: — Вот, смотрите, я зашел в школу, спрашиваю: посмотрите, вы варите суп, а почему вы в суп не кладете зелень? Они говорят: у нас там есть какие-то запреты, потому что нормы остались еще те, прежние, и зелень в суп класть нельзя.
Попова: — А мы и нормы поменяли и сделали их региональными. Потому что дети в Якутии не пьют молоко, просто это никогда не было принято в их семьях. А дети в Арктике, когда полгода ночь, должны больше получать витамин Д. И мы сейчас сделали рационы, они примерные, они не обязательные, рационы, адаптированные к каждому региону, особенности.
Новиков: — Это правильно.
Попова: — Присоединяйтесь.
Новиков: — Я попробую. Я могу давать какие-то рекомендации по поводу того, что уже достаточно долго ведутся дебаты между сообществом рестораторов, Роспотребнадзором по изменению санэпиднорм. Сейчас уже есть общее понимание, к чему приходить, потому что сообщество рестораторов, я так знаю, просило, чтобы нас не проверяли совсем и не трогали, что, в принципе, я поддерживаю. Но я говорю им: ребята, вы же тоже поймите, для того и создан Роспотребнадзор, чтобы контролировать здоровье всех граждан и порядок работы на предприятиях. Понятно, что вам никто не даст свободу. Кто на это пойдет, и кто возьмет на себя эту ответственность? Я хотел спросить вообще, что происходит сейчас в этом отношении? Действительно ли есть общее взаимопонимание и, как вы думаете, в течение ближайших месяцев примут ли вот это новое решение, новые нормы санэпид?
Попова: — Ну, вы знаете, нам бы уже очень хотелось, чтобы они уже вышли, потому что, на мой взгляд, они полностью вычищены, полностью уже согласованы. Мы согласовывали с большим количеством ваших коллег, и мы отрабатывали не только в Москве, мы отрабатывали в субъектах. То, что сегодня есть как проект, это несравнимо лучше, чем то, что сегодня применяется. Чем дольше мы тянем, тем дольше мы живем в старой парадигме.
Новиков: — Но все хотят сразу раз — отрезать и уже больше к этому не приходить. Я так понимаю, что это не получится, наверно.
Попова: — Так не бывает. Единственное, что могу сказать, что за два месяца режима ограничений все питались дома, у нас не было ни одной вспышки кишечной инфекции, просто ни одной.
Новиков: — Все дело в нас, в рестораторах.
Попова: — Я думаю, что здесь может быть несколько векторов, которые нужно еще проанализировать и суммировать, но это правда, чистая статистика.
Новиков: — Смотрите, многие мои коллеги говорят, что на Западе все намного проще, все вольготно. Ничего подобного. У нас есть разные рестораны вне России, там тоже существуют достаточно строгие нормы. Иногда они, может быть, даже строже. Единственное, там существуют определенные правила, которые тебе сразу говорят, как ты должен делать и чего ты не должен делать. И надо строго это соблюдать.
Попова: — Ну вот, у нас с вами много общих дел, которые, мне кажется, в значительной части на старте, и такое взаимодействие, на мой взгляд, очень многому научились друг у друга. И мы сегодня слышим друг друга очень хорошо с коллегами, с вами очно встречаемся первый раз, а с вашими коллегами очень хороший диалог. Меня полностью удовлетворяет. Потому что мы говорим: а) на одном языке и б) цель у нас – это потребитель. А вам, чтобы было хорошо у вас.
Новиков: — Хочу спросить. Нам дали разрешение в России работать на верандах и не везде, в Москве по крайней мере на верандах, внутри в ресторанах. У меня есть такой опыт, даже не опыт, а информация. На Западе, например, в Америке государство, местные органы не хотят, чтобы клиенты и гости ходили внутрь зала, потому что есть вероятность заразиться больше, чем на улице, и они расширяют летние веранды, площадки для большего количества посетителей на улице. У нас есть ресторан в Лондоне, в котором муниципалитет местный практически нам разрешил перекрыть улицу, останавливать движение, у нас не было до этого веранды, и разрешают делать веранду на улице в ресторане, у которого не было веранды. Вопрос такой: может быть целесообразно увеличивать эти летние веранды?
Попова: — Я бы вас поддержала полностью в этой части. Эпидемиологическая целесообразность очевидна, экономическая для тех, кто этими площадями сегодня располагает, здесь нужно посмотреть и взвесить. В части эпидемиологической целесообразности я безусловно готова вас поддержать.
Новиков: — Ну да, потому что все-таки это наверно решение не наше, а решение города.
Попова: — Города, каждого муниципалитета.
Новиков: — Но было бы здорово для нас.
Попова: — Мы будем надеяться, что мы завершим эпопею с коронавирусом, рано или поздно это будет неизбежно.
Новиков: — Вот вы думаете, мы завершим ее?
Попова: — Конечно же.
Новиков: — А вы не думаете, что будет второй этап заражения?
Попова: — К сожалению, не так много научных публикаций в мире о том, как формируется популяционный иммунитет. Ровно то, что должно защитить популяцию, то есть все население. А мы значительно позже на два месяца вступили в этот процесс, чем целый ряд стран. Это значит, что у нас и формируется позже. Наши ученые говорят, что раньше, чем 48 дней от момента заболевания смотреть иммунитет, который останется и будет защищать человека, просто рано. В рамках этих сроков мы только сейчас начали наши исследования – не то, что мы не были готовы или что-то мы не сделали, а ровно потому, что смысл вот именно сейчас эти сроки, и в разных субъектах по-разному. Но то, что мы сегодня уже видим, говорит о том, что иммунитет формируется, и у тех, кто переболел и у тех, кто легко переболел. Мы еще не знаем, и никто в мире не знает, сколько он будет длится, как долго, но это то, что мы сейчас должны выяснить.
Новиков: — Говорят, что есть уже какая-то вакцина, лекарства уже есть какие-то, которые помогают?
Попова: — Есть лекарства, есть отечественные лекарства, и здесь конечно, очень молодцы и наш и бизнес и ученые, которые смогли...
Новиков: — А вакцина?
Попова: — Вакцину каждое государство делает свою. Есть несколько объединившихся скооперировавшихся между собой бизнес-структур на Западе, которые это делают, есть и у нас в Российской Федерации, но для вакцины очень важно, как для любого лекарственного препарата – первое, чтобы она была безопасна. Чтобы, неся якобы пользу, защищая, не нанесла вред. Это очень важно. А на это всегда нужно время. И страны, которые начинают это делать чуть быстрей, чем все остальные, наверно, имиджево считают, что они что-то приобретают, но тут же все мировое научное сообщество и не из ревности вовсе начинают говорить: не поторопились ли. Потому что главное – безопасность. Ну и Владимир Владимирович Путин выступал недавно и сказал, что главное, чтобы она была безопасна. Это очень важно. А сроки есть всегда. Ведь самое долгое исследование для любого препарата и для вакцины, если это что-то новое, если это уже известно, если это что-то новое — это понять, не влияет ли препарат на разные системы человеческого организма, не влияет ли он на репродуктивную функцию. А чтобы посмотреть, влияет или не влияет, нужно, чтобы лабораторные животные, чаще всего это мышки, принесли три поколения потомства.
Новиков: — То есть, это сколько ждать?
Попова: — Ну, это несколько месяцев всегда.
Новиков: — То есть, это быстро.
Попова: — Это не годы.
Новиков: — Вы общаетесь с сотрудниками или с какими-то людьми, как вы предохраняетесь, как вы защищаетесь?
Попова: — Точно также, как я вошла к вам – маска и перчатки. Это мы сейчас сидим, мы с вами сидим на расстоянии, рядом с нами люди, которые тоже не ближе чем на пять метров от нас с вами и риска ни мы для них, ни они для нас не представляют, а так все вокруг нас тоже в масках и по-другому пока нельзя, другого способа нет. Но хорошо, что есть этот, и он защищает, это точно.
Новиков: — У себя в машине в кармашке я ношу дезинфицирующее средство. И везде у нас по правилам – на входе, на выходе, в туалетах, везде у нас есть дезинфицирующие средства.
Попова: — Это, знаете, говорят: мы сами это понимаем и видим, еще положительное приобретение – мы научились мыть руки всем миром.
Новиков: — Да, захожу домой, у нас дома собаки, они начинают лаять, и кричит жена: ты руки мыл? Вам огромное спасибо.
Попова: — Спасибо вам. Я абсолютно уверена, что мы вместе все победим. А то, что состоялся диалог с сообществом и сегодня такой прекрасный разговор с вами, спасибо вам за это большое.
