Мы привыкли говорить: "Хлеб – всему голова". И действительно, на Руси так было испокон веков. Был хлеб – была жизнь, не было хлеба – не было жизни. Во время Великой Отечественной войны этот старый принцип приобрел новую, небывалую актуальность. Именно хлебу Александр Мясников в своей программе, выходящей на канале "Россия 1" накануне 9 мая, посвятил традиционную рубрику "Тайны еды".
Русский крестьянин съедал в день примерно полтора килограмма хлеба – это был практически весь его рацион, 80%, и вся калорийность была из хлеба. Но хлеб у крестьян был – не белые булки! Они были только у господ. Крестьянин ничего не знал, кроме ржаной муки. Ржаная мука, отруби либо лебеда, жмых – чего только ни клали в тесто! Но, оказывается, для пищеварения этого было вполне достаточно. Подсчитано, что рацион крестьянина по калорийности – 4,5 тысячи калорий. И хлеб их давал и позволял заниматься тяжелым физическим трудом. "Если бы они получали из белых булок по четыре тысячи калорий в день, они бы работать не смогли – просто все бы умерли от ожирения, диабета и болезней, с ними связанных", – отмечает Мясников.
Нашел и поделился со зрителями врач и рецептом особого хлеба, остен-брода, который выпекали в Германии для русских военнопленных. Рецепт был утвержден Имперским министерством продовольственного снабжения рейха в 1941 году с пометкой "только для русских". В состав хлеба остен-брод входили: отжимки сахарной свеклы – 40%, отруби – 30%, древесные опилки – 20%, целлюлозная мука из листьев и соломы – 10%. Суточная норма потребления такого хлеба в концлагерях составляла 300 граммов на человека.
Столько же – в начале – выдавали по карточкам в блокадном Ленинграде, но потом "пайка" падала до 125 граммов. Существовало несколько рецептов блокадного хлеба, где заменители муки достигали 40%. Туда входили тот же жмых, соевая мука, отруби, целлюлоза, обойная пыль (обои-то на столярном клее были, а столярный клей можно было есть), солод. По составу блокадный хлеб был очень похож на остен-брод, отмечает Мясников. Так что хлебом это назвать можно относительно. Но, тем не менее, это спасало жизни. Ведь потерять карточки в те времена означало верную смерть.
Сегодня, когда большая часть хлеба производится из рафинированной муки, мы воротим от него нос – это лишние калории в нашем и так обильном и разнообразном рационе. Между тем сегодня на земле в год умирает от голода почти 10 миллионов человек. Но от болезней, связанных напрямую с ожирением, – 20 миллионов человек. Так что хлеб действительно надо есть не белый, а из цельной муки.
Сегодня у нас модно говорить: "Я не ем хлеб", "Откажись от хлеба". Но "если завтра – война, если завтра – в поход", хлеб снова будет нас спасать. "Не дай бог, я думаю, что до этого не дойдет, – говорит Мясников, – но помнить об этом надо. Когда ты каждый раз открываешь рот, чтобы туда что-нибудь заложить с ветчинкой пожирнее, помните об этих карточках и об этой норме блокадного хлеба из обойного клея, отрубей и древесных опилок".
