Лето, дача, шашлыки – в семье Тороповых это история привычная. Мария приготовление маринада берет на себя. Обычно она выдерживает мясо в луке и кефире.
"Кефир – это кисломолочный продукт, в нем содержится молочная кислота, и благодаря ей размягчается мясо", – пояснила хозяйка.
И без того мягкая шейка – именно ее Тороповы и берут на шашлык – становится еще нежнее, особенно если постоит ночь в холодильнике. Правда, диетологи спешат развеять миф о пользе кефирного маринада. Для мяса, может, он и хорош, а для нашего организма – увы, нет.
"В кефире есть кальций, а кальций препятствует усвоению железа, которое содержится в мясе", – говорит нутрициолог, член Национальной ассоциации клинического питания Татьяна Акимова.
Но вряд ли кто-то об этом задумывается. Основной принцип, которым руководствуются при выборе маринада, – лишь бы вкусным и сочным было само мясо. Кто-то использует для маринада киви, кто-то – майонез и уксус.
Москвич Иван Тарасов покупает готовый шашлык в магазине, если времени на приготовление маринада не хватает.
"Майонез приятен тем, что дает сочность мясу. Плюс от майонеза появляется румяная корочка, более красивая", – говорит мужчина.
Румяная красивая корочка, за которую так любят шашлык, на самом деле – не что иное, как канцерогены. Когда жир капает на угли, образуются полициклические ароматические углеводороды. Они-то и превращаются в аппетитную корочку. Тот же майонез только увеличивает количество жиров.
Испанские и португальские ученые уверяют, что снизить уровень канцерогенов поможет правильный маринад, например, на основе темного пива. В течение 4 часов они мариновали мясо в темном пиве, светлом и безалкогольном. Так вот, темное пиво зарекомендовало себя с лучшей стороны и снизило уровень канцерогенов почти в два раза.
В пиве, как и в вине есть много флавоноидов и антоцианов. Они и обладают таким эффектом. Те, кто не приемлет алкоголь, могут выдержать шашлык в обычной минеральной воде, эффект будет таким же. И это самый правильный маринад, говорят уже российские врачи. Еще лучше делать кусочки поменьше и чаще их переворачивать, чтобы мясо меньше пребывало на огне. Предпочтение лучше отдать баранине.
"В баранине меньше так называемого вредного холестерина, чем в говядине, и в баранине есть весь список незаменимых аминокислот", – рассказала кандидат медицинских наук, врач- терапевт Ирина Добрецова.
Тот же тмин и зелень помогут убрать запах. А вот говядина – самая постная. Из свинины хороша шейка, но с мелкими жировыми прослойками.
Стоит помнить, что любое мясо – это белок. Убрать его переизбыток помогают клубника, кофе, зеленый чай или правильный гарнир – например, из овощей или булгура. Тогда и шашлыка съедите меньше. К слову, 200 граммов жаренного на шампурах мяса раз в две недели – оптимальная норма, которая не принесет вреда.
