Давно я хотела рассказать об английском окороке. А сегодня поняла – время пришло: стало известно, что королева Великобритании Елизавета II отменила рождественский обед из-за коронавируса. Что же, восполним упущенную возможность побывать на званом вечере истинной британской ветчиной, приготовленной в домашних условиях.
Было это в 1970-х. Тогда в СССР появилась… черная икра из нефти. Это был прорыв химической промышленности: выглядела икра как настоящая, по цене была копеечной, но со вкусом вышла незадача – нефть и есть нефть. А еще кто-то из папиных друзей обнаружил: если баночку оставить на подоконнике в солнечный день, икра превращается в лужицу нефти.
Тогда папа (как я помню, он уже был священником) рассказал, что в его бытность киноведом в Белых столбах он посмотрел фильм об английской ветчине. Я даже запомнила: начиналось с завтрака – семья отрезала по тонкому ломтику настоящей английской ветчины. Внезапно появлялся маленький мультяшный человечек и говорил: "Вы уверены, что она настоящая?"
И дальше происходило разоблачение: человечек проводил зрителя по фабрике, где "настоящий окорок" формировался из прессованного мяса, в него добавляли цвет, вкус. Папу больше всего поразило, что даже запах – и тот искусственный.
По всей видимости, эта история отложилась в моей голове, потому что лет 40 спустя, когда люди стали радеть о натуральном продукте, и выяснилось, что многое мы можем приготовить сами на обычной кухне, я решила во что бы то ни стало найти рецепт английского окорока. Решение было вялотекущим, пока я не увидела в каком-то британском сериале, как кухарка вынимает из огромной кастрюли здоровенную ногу и одним движением лихо срезает с нее кожу. Это был знак – пора.
Стала искать, читать, пробовать.
Выяснила, что в Великобритании каждый регион имеет свои традиции приготовления окорока. Самые популярные – рецепт Йоркской и Уилтширской ветчины.
Первый вариант называется "сухой способ", такая ветчина готовится из мяса белых свиней. Окорок погружают в соль примерно на 10 недель. После этого мясо можно есть и без дополнительной тепловой обработки, однако его все равно отваривают, после чего запекают. Уилтширская ветчина сначала вымачивается в соленаде: так, после запекания, окорок остается розовым, влажным и сладковатым от глазури. Но если последний штрих вам не нравится (как и мне), глазурью можно не покрывать.
А теперь к делу.
Практические советы
Во-первых, подумайте о том, что вы хотите съесть рождественский окорок, не меньше чем за неделю до этого намерения. Первый раз я решилась за три дня и прогадала. А все потому, что мясо сначала стоит в соленаде, и число суток вымачивания равно количеству полукилограммов. Иначе говоря, если у вас кусок весом в 3 килограмма, в соленаде ему стоять 6 суток.
Во-вторых, трезво оцените команду едоков. Если вы не планируете кормить полдома или полдеревни, приготовьте небольшой кусок (но не меньше пары килограммов весом).
В-третьих, сначала изучите (и закупите) компоненты.
Итак…. Ах нет, снова задержка: здесь звучит песня Boar's Head Carol, веками сопровождающая в Англии торжественный вынос головы кабана к праздничному столу 26 декабря. Самая ранняя версия песни была опубликована в 1521 году в Christmasse Carolles Яном Ван Уинкином: к тому времени христианский святой Стефан вытеснил бога мира и плодородия Фрейра. Но христианизированные британцы не спешат расставаться с традицией приносить жертву и святому, и языческому богу (на всякий случай). Так что по сей день на Рождество в Оксфорде выносят голову кабана. Вот теперь уж точно все.
Что понадобится:
Окорок:
- 2-3-5 кг
Рассол:
- каменная нейодированная соль (2% от веса окорока),
- нитритная соль (1% от веса окорока),
- сахар (1 % от веса окорока).
Специи:
- 2 ст. л. семян горчицы,
- 2 ч. л. кориандра,
- 1 ч. л. имбиря,
- 1 ст. л. душистого перца,
- 2 гвоздички,
- 1 ч. л. чили,
- 5-6 штук ягод можжевельника,
- 1 ч. л. мускатного ореха,
- 1 палочка корицы.
Глазурь:
- 150 г абрикосового джема,
- 50 г коричневого сахара,
- 1 ст. л. горчицы,
- 2 ст. л. темного бальзамического уксуса,
- 1 ч. л. молотого имбиря.
Смешать все компоненты соленада.
Нитритная соль обязательна. Она оказывает антибактериальное воздействие, а также, вступая в реакцию с белком, придает любому мясу розовый цвет.
В очень большой кастрюле вскипятить воду, добавить специи, после чего соленад остудить. И дополнительно охладить в холодильнике. Опустить в рассол мясо и убрать емкость в холодное место или в холодильник. Мариновать из расчета: на каждые 500 граммов мяса 1 день. Не забывайте ежедневно 2-3 раза доставать мясо и массировать его, что придает свинине дополнительную мягкость и нежность.
Достать окорок из рассола нужно за день до запекания. Дать полностью стечь воде и просушить. Сделать надрезы сеткой на жировом слое окорока, не прорезая мясо. Воткнуть в них гвоздички.
Разогреть духовку до 170 градусов. Положить окорок на противень и запекать из расчета 20 минут на каждые 500 граммов мяса. Окорок готов, когда его внутренняя температура достигнет 60 градусов. Мясо можно поливать стекающим в противень соком.
Приготовить глазурь. В сотейнике смешайте все ингредиенты и держите на среднем огне до растворения сахара. Остудите. Окорок достаньте из духовки и смажьте глазурью, верните его на место и запекайте, пока глазурь не потемнеет. Больше поливать соком не надо (я пробовала). Глазурь сползет в противень и ее придется готовить заново.
После запекания окорок (как и всякое мясо) должен отстояться не меньше часа, если кусок крупный.
А если что-то останется после праздничного стола, на завтрак с ветчиной можно делать любимую еду – бутерброды.
