Создающая их благородная плесень Penicillium camberti, придающая сырам изысканный и пикантный вкус и вид, самостоятельно размножаться не может. Производители вынуждены клонировать используемый при созревании этих сыров вид плесени. В результате благородная белая плесень испытывает недостаток генетического разнообразия, приводящий к уязвимости перед патогенами и климатическими изменениями.
Проблема не выглядит неразрешимой, считает ведущий эксперт рабочей группы FoodNet (Фуднет) Национальной технической инициативы (НТИ) Алексей Кук. По его словам, вопрос лишь в цене и сроках этого решения. По мнению российского эксперта, дефицит плесени для камамбера и бри приведет к созданию новых видов сыров с белой плесенью. В самой статье американского издания, подчеркнул в интервью РИА Новости Алексей Кук, приводятся пути решения проблемы дефицита плесени – от повторного одомашнивания диких штаммов до генного редактирования и использования нескольких способов воспроизводства.
Penicillium camberti создает сырам пушистую белую оболочку и придает особый аромат. При использовании других штаммов может измениться как вкус, так и запах конечного продукта. Например, сыр начнет пахнуть настоящей плесенью.
Пока же любители бри и камамбера могут вздохнуть с облегчением, сыры не исчезнут. Сыроделы не прекращают работу по спасению производства деликатесов.
